TUGAS
MATA KULIAH
DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
PEMBUATAN
DODOL RUMPUT LAUT
Oleh:
Kelompok 5 /
BDP
ANNISA RIZKIA I. 26010213120025
ARDYANA RAHMA H. 26010213190062
NURUL AZIZ 26010213140066
NINDIYA NASTITI 26010213140072
NADIA PUNKY U. M. 26010213140077
LIDIA C. A. SIMANJUNTAK 26010213140079
HAPIZ MAULANA Z. 26010213140081
DEVINDA ARSANDI 26010213140091
MOHAMMAD HENDARWAN S. 26010213140109
AHMADI ARIF SETIAWAN 26010213140108
FAKULTAS
PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS
DIPONEGORO
SEMARANG
2014
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan
yang terdiri atas ± 13.677 pulau dengan panjang pantai kira-kira 81.000 km,
terletak di antara 94° Bujur Timur (BT) dan 141°
Bujur Barat (BB), serta 6° Lintang Utara (LU) dan 11°
Lintang Selatan (LS). Hampir 2/3 dari luas wilayahnya berupa perairan yang
sangat kaya dengan aneka ragam hasil laut, diantaranya adalah rumput laut. Dari
sekian banyak jenis rumput laut yang ada, beberapa jenis yang banyak terdapat
dan tumbuh di perairan Indonesia serta sudah mulai dimanfaatkan adalah Gelidium sp., Eucheuma sp. (Eucheuma cottonii dan Eucheuma
spinosum),
Gracilaria sp. (Gracilaria gigas dan Gracilaria verrucosa), Hypnea sp.,
dan Sargassum sp.
Seiring dengan menguatnya gerakan
kembali ke alam (back to nature), pemanfaatan rumput laut kian dimaksimalkan.
Upaya untuk membudidayakannya pun kian digencarkan. Di Nusa Dua dan Nusa
Lembongan (Bali) misalnya, upaya budidaya jenis Eucheuma sudah dimulai pada tahun 1983. Upaya serupa juga
dilakukan pada jenis Gracillaria di berbagai wilayah Indonesia
lainnya, diantaranya yaitu Paciran (Lamongan), Sulawesi Selatan, Pantai Utara
Pulau Jawa. Budidaya rumput laut jenis Eucheuma
cottonii juga dilakukan pada peraian Nusa Tenggara Barat tepatnya
di Balai Budidaya Laut Stasiun Grupuk Kabupaten Lombok Tengah sejak
tahun 1990 hingga saat ini.
Rumput
laut merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting di Indonesia, sehingga
termasuk sebagai salah satu komoditas ekspor atau sumber devisa bagi negara dan
budidayanya merupakan sumber pendapatan nelayan, dapat menyerap tenaga kerja,
serta mampu memanfaatkan lahan perairan pantai di
kepulauan
Indonesia. Berdasarkan data DKP RI tahun 2008, apabila seluruh
lahan budidaya rumput laut dapat dimanfaatkan maka akan diperoleh kurang lebih
32 juta ton per tahun. Apabila harga rumput laut sebesar Rp 4.5 juta per ton,
maka penerimaan yang diperoleh berkisar Rp 144 triliun per tahun. Potensi
rumput laut Indonesia dapat menjadi salah satu sumber pemasukan bagi devisa
negara, dan juga mampu menjadikan Indonesia sebagai negara pengekspor rumput
laut kering terbesar dunia. Menurut FAO (2008), produksi rumput laut Indonesia
pada tahun 2006 telah mencapai 1,174,996 ton, dan meningkat menjadi 1,733,705
ton pada tahun 2007. Peningkatan produksi tersebut memberikan kontribusi yang
besar dalam perbaikan posisi Indonesia dalam perdagangan internasional rumput
laut. Ekspor rumput laut Indonesia selalu mengalami kenaikan setiap tahunnya,
ekspor Indonesia cenderung meningkat dengan rata-rata peningkatan 22.38 persen
per tahun. Perkembangan volume ekspor rumput laut yang demikian tinggi
mencerminkan adanya peluang dan demand yang semakin besar di pasar internasional
terhadap rumput laut Indonesia. Kondisi ini seharusnya dapat menunjukkan bahwa
Indonesia memiliki daya saing yang semakin kompetitif di pasar internasional.
Rumput laut mempunyai kandungan gizi (nutrisi) yang baik bagi tubuh manusia
sehingga bisa dimanfaatkan dan menghasilkan keuntungan ekonomis. Di bidang
industri, ternyata pengolahan rumput laut sudah cukup lama dikenal di
Indonesia, meskipun dengan teknologi proses dan peralatan yang sederhana.
Rumput laut telah diolah menjadi berbagai jenis makanan
olahan di
antaranya kue, puding, dodol, manisan, selai,
dan agar. Pembuatan makanan olahan dari rumput laut memerlukan
gula sebagai pengawetnya. Disamping itu,
hidrokoloid yang terkandung di dalam rumput laut merupakan alasan utama untuk
menjadikannya sebagai bahan baku industri kosmetik, farmasi, cat, tekstil,
pakan ternak, dan industri lainnya.
1.2. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu :
-
Mengetahui
potensi pengolahan rumput laut di Indonesia;
-
Mengetahui cara
atau langkah pembuatan dodol rumput laut;
-
Mengetahui
analisis usaha pembuatan dodol rumput laut;
1.3. Kata kunci
Kata kunci dalam makalah ini yaitu : rumput laut,
budidaya, nutrisi, manfaat, penggulaan, dodol, mutu.
II. TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Rumput
laut
Rumput laut (sea weeds) yang
dalam dunia ilmu pengetahuan dikenal sebagai Algae sangat popular dalam
dunia perdagangan akhir - akhir ini. Rumput laut dikenal pertama kali oleh
bangsa China kira - kira tahun 2700 SM. Saat itu, rumput laut banyak digunakan
untuk sayuran dan obat - obatan. Pada tahun 65 SM, bangsa Romawi
memanfaatkannya sebagai bahan baku kosmetik. Namun, seiring dengan perkembangan
waktu, pengetahuan tentang rumput laut pun semakin berkembang. Spanyol,
Perancis, dan Inggris menjadikan rumput laut sebagai bahan baku pembuatan gelas
(Kementerian Perdagangan RI, 2011).
Menurut
Ariyadi (2004), rumput laut merupakan spesies dari alga atau ganggang. Di
Indonesia, rumput laut mempunyai banyak nama ataupun istilah daerah, sebagai
contoh karagenan, ganggang, atau rambu kasang (jawa), bulung (Bahli), arien
(Maluku), dan kahao (Bima). Dibandingkan dengan rumput laut di daerah lain,
rumput laut Indonesia masih sangat jauh tertinggal baik dari segi kualitas
maupun kandungan unsur kimianya (hasil metabolisme).
Rumput laut dapat hidup dengan baik
pada beberapa habitat, baik air tawar, air asin (laut), maupun air payau.
Rumput laut ini ada yang bersel tunggal (monoseluler), namun ada pula yang
bersel banyak (multiseluler). Ada yang tumbuh sendiri, namun ada pula yang
hidup berkelompok membentuk koloni-koloni. Berdasarkan jenisnya, rumput laut
ada yang mengandung zat warna berupa klorofil (zat hijau daun) dan karotenoid.
Rumput laut yang banyak tumbuh di
perairan Indonesia dan mulai dimanfaatkan oleh masyarakat kita adalah dari
jenis Gelidium sp.,Euchema sp., Gracilaria sp., dan Hypnea sp.
Rumput laut jenis Euchema dan Gelidium merupakan jenis yang paling
komersial (mempunyai nilai ekonomi tinggi) dan potensial untuk dikembangkan,
misalnya dimanfaatkan dalam pembuatan dodol rumput laut. Rumput laut jenis ini
berbentuk pipih, bercabang tidak beraturan, dengan warna thalus kuning
kecoklat-coklatan. Karena dalam pertumbuhannya memerlukan gerakan air yang
cukup, sedangkan gerakan air merupakan faktor ekologi yang penting guna
memungkinkan terjadinya aerasi, maka rumput laut tersebut dapat memperoleh
pasokan hara (makanan) dalam jumlah yang cukup. Dengan demikian, kedua jenis
rumput laut tersebut mempunyai kandungan protein yang sempurna.
Di samping itu, rumput laut jenis Euchema dalam konsentrasi yang tinggi
mampu membentuk gel dalam larutan air. Oleh karena itu, dalam proses
pemanasan/pemasakan menjadi dodol, akan terjadi proses pengentalan yang sangat
cepat.
Sementara, rumput laut jenis Gracilaria sp., umumnya mempunyai thalus
yang berwarna merah kekuning-kuningan, dengan bentuk agak pipih dan percabangan
yang tidak teratur. Rumput laut jenis ini umumnya dibudidayakan di tambak.
Dengan demikian, kemungkinan untuk terkena pencemaran air sungai yang
mengandung insektisida dan logam berat sangat besar, baik dari kegiatan
pertanian, permukiman, maupun perindustrian. Bahan-bahan pencemar yang
mengandung insektisida dan logam berat ini bisa terakumulasi dalam jaringan
tanaman rumput laut, sehingga apabila dikonsumsi akan sangat membahayakan
kesehatan manusia. Rumput laut dapat dengan mudah menyerap bahanpencemar
(polutan). Polutan yang terserap tersebut tidak dapat dipisahkan dalam proses
ekstraksi sehingga akan terus terbawa hingga ke dalam produk olahannya. Oleh
karena itu, umput laut jenis Gracilaria
sp.ini kurang baik apabila digunakan sebagai bahan baku olahan yang
langsung dikonsumsi manusia.
Gracilaria sp.
Eucheuma sp.
Sargassum sp.
Hypnea
sp.
2.2. Budidaya
rumput laut
Sekarang
ini rumput laut di Indonesia banyak dikembangkan di pesisir pantai Bali dan
Nusa Tenggara. Mengingat panjangnya garis pantai Indonesia (81.000 km), maka
peluang budidaya rumput laut sangat menjanjikan. Selain itu budidaya rumput laut yang tergolong
mudah dilakukan dan waktu pemeliharaan relatif singkat, sedangkan dari aspek
ekonomi usaha ini menguntungkan karena biaya pemeliharaan murah. Jika menilik permintaan
pasar dunia ke Indonesia yang setiap tahunnya mencapai rata - rata 21,8 % dari
kebutuhan dunia, pemenuhan untuk memasok permintaan tersebut masih sangat
kurang, yaitu hanya berkisar 13,1%. Rendahnya pasokan dari Indonesia disebabkan
kegiatan budidaya yang kurang baik dan kurangnya informasi tentang potensi
rumput laut kepada para petani (Kementerian Perdagangan RI, 2011). Berikut
beberapa tahapan dalam melakukan budidaya rumput laut :
·
Persyaratan lokasi dan lahan
Lahan budidaya yang cocok sangat ditentukan oleh
kondisi ekologis yang meliputi kondisi lingkungan fisik, kimia dan biologi.
Adapun persyaratan lahan budidaya rumput laut adalah lokasi budidaya harus terlindung dari hempasan langsung ombak yang kuat,
lokasi budidaya harus mempunyai gerakan air yang cukup. Kecepatan arus yang
cukup untuk budidaya rumput laut 20-40 cm/detik, dasar perairan adalah
dasar perairan karang berpasir, pada surut terendah lahan budidaya masih
terendam air minimal 30 cm, kejernihan air tidak kurang dari 5 m dengan jarak
pandang secara horisontal, suhu air berkisar 27 – 30 0C dengan
fluktuasi harian maksimal 4 0C. Salinitas (kadar garam)
perairan antara 30-35 permil (optimum sekitar 33 permil). pH air antara 7-9
dengan kisaran optimum 7,3 - 8,2. Lokasi dan lahan sebaiknya jauh dari pengaruh
sungai dan bebas dari pencemaran, sebaiknya dipilih perairan yang secara alami
ditumbuhi berbagai jenis makro algae lain seperti Ulva, Caulerpa,
Padina, Hypnea dan lain-lain sebagai sp indikator (Indriani, 1994).
·
Seleksi Bibit
Bibit harus dipilih dari thallus yang muda, segar,
keras, tidak layu dan kenyal, berat bibit pada awal penanaman + 100 gram per
ikat, bibit sebaiknya disimpan di tempat yang teduh dan terlindung dari sinar
matahari atau direndam di laut dengan menggunakan kantong jaring (Indriani,
1994).
·
Metode tali panjang
Metode tali panjang (long line method) pada
prinsipnya hampir sama dengan metode rakit tetapi tidak menggunakan bambu
sebagai rakit, tetapi menggunakan tali plastik dan botol aqua bekas sebagai
pelampungnya. Metode ini dimasyarakatkan karena selain lebih ekonomis juga bisa
diterapkan di perairan yang agak dalam. Keuntungan metode ini antara lain: tanaman
cukup menerima sinar matahari, tanaman lebih tahan terhadap perubahan kualitas
air, terbebas dari hama yang biasanya menyerang dari dasar perairan,
pertumbuhannya lebih cepat, cara kerjanya lebih mudah, biayanya
lebih murah, kualitas rumput laut yang dihasilkan baik (Kordi, 2011).
Saat ini para petani/nelayan di perairan NTB
umumnya mengembangkan usaha budidaya rumput laut dengan metode tali panjang,
dan tentunya metode ini dapat diterapkan dan dikembangkan oleh petani/nelayan
di wilayah lain di Indonesia. Persiapan pembuatan kontruksinya yang meliputi
persiapan lahan dan peralatan sebagai berikut :
a. Material
- Tali plastik diameter
9 mm (sebagai tali utama dan tali jangkar);
- Tali plastik diameter
4 mm (sebagai tali ris tempat untuk mengikatkan bibit);
- Tali rafia (sebagai
pengikat bibit);
- Bibit rumput laut;
- Botol plastik
bekas/gabus (sebagai pelampung);
- Patok bambu/kayu atau
batu karang (sebagai jangkar);
- Pisau;
- Perahu.
b. Prosedur budidaya
- Ukuran unit yang
dipakai biasanya 15 x 30 m2;
- Siapkan material
budidaya sesuai poin a;
- Potong tali ris
sepanjang 30,5 m sebanyak 15 buah;
- Potong tali
utama sepanjang 17 m sebanyak 2 buah;
- Potong tali jangkar yang panjangnya disesuaikan dengan kedalaman perairan pada waktu pasang tertinggi
sebanyak 4 buah;
- Rentangkan kedua tali utama pada lokasi perairan yang telah dipilih dengan
posisi saling berhadapan dengan jarak 30 m dan ikatkan tali jangkar pada kedua
ujungnya yang sebelumnya dibebani batu karang atau diikatkan pada patok bambu/kayu
yang ditancapkan sebelumnya kemudian disudut-sudutnya dipasang pelampung;
- Ikat bibit yang telah diseleksi dengan tali rafia dengan berat
masing-masing sekitar 100 gram/ikat kemudian bibit tersebut diikatkan pada tali
ris;
- Rentangkan tali ris kemudian ikatkan pada tali utama dikedua ujungnya
dengan jarak masing-masing tali ris sekitar 1 m;
- Pengikatan tali ris pada tali utama disesuaikan sehingga jarak
tanaman dari permukaan air sekitar 30 sampai 50 cm;
- Setelah tali ris diikat semua maka ikatkan pelampung botol plastik bekas
pada tali ris, masing-masing ris sebanyak 10 buah dengan jarak sekitar 3 m;
c. Perawatan dan panen
Dalam usaha budidaya
rumput laut, perawatan tanaman adalah sangat penting. Kegiatan perawatan
meliputi hal hal sebagai berikut:
- Membersihkan tanaman
dari kotoran yang melekat, endapan atau tumbuhan lain yang menempel;
- Mengganti tanaman
yang rusak dengan tanaman yang baru atau tanaman yang pertumbuhannya baik;
- Memperbaiki
konstruksi yang rusak seperti jangkar tercabut, atau tali-tali lepas atau putus;
- Tanaman sudah dapat dipanen dengan
cara panen total (full harvest) setelah berumur 45-60 hari sejak ditanam. Panen
dilakukan dengan cara mengangkat seluruh tanaman, sedangkan pelepasan tanaman
dari tali ris dilakukan di darat. Penanaman kembali dilakukan dengan memilih
bagian ujung tanaman yang masih muda dan bagian pangkal tanaman yang merupakan
bagian yang tua dikeringkan karena memiliki kandungan karaginan yang tinggi
(Kordi, 2011).
2.3. Nutrisi
rumput laut
Rumput laut sangat kaya
dengan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Dalam setiap 100 gram rumput laut,
terkandung 54,3% - 73,7% karbohidrat dan 0,3% - 5,9% protein. Di samping itu,
terkandung beberapa mineral sebagai berikut: calsium (Ca), natrium (Na),
larutan ester, vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, serta
iodium (Ariyadi, 2004).
Kandungan
utama rumput laut segar adalah air yang mencapai 80-90 persen, sedangkan kadar
protein dan lemaknya sangat kecil. Meski kadar lemaknya rendah, susunan asam
lemaknya sangat penting bagi kesehatan. Lemak rumput laut kaya akan omega-3 dan
omega-6. Kedua asam lemak ini merupakan lemak yang penting bagi tubuh, terutama
sebagai pembentuk membran jaringan otak, saraf, retina mata, plasma darah, dan
organ reproduksi. Kandungan kalori dalam rumput laut sangat rendah. Dari total
kandungan karbohidratnya, kurang dari seperempatnya yang dapat diserap tubuh.
Karena itu, baik rumput laut maupun agar-agar sangat baik untuk mereka yang
ingin mengurangi berat badan. Rumput
laut juga diketahui sangat kaya unsur yodium. Kandungan yodium rumput laut
sekitar 2.400-155.000 kali lebih banyak dibanding kandungan yodium sayuran yang
tumbuh di daratan. Kekurangan yodium akan menimbulkan berbagai masalah
kesehatan, terutama timbulnya gondok (pembesaran kelenjar tiroid). Kekurangan
yodium selama kehamilan bisa berakibat pada cacat janin, yaitu anak menjadi
bisu dan tuli, otak kurang berkembang, kerdil, pertumbuhan terhambat, dan
keterbelakangan mental. Untuk mencegah masalah akibat kekurangan yodium,
konsumsi yodium yang dianjurkan adalah 150 mikrogram untuk orang dewasa, 175
mikrogram untuk wanita hamil, dan 200 mikrogram untuk wanita menyusui.
2.4. Manfaat rumput laut
Menurut Ariyadi (2004), berdasarkan
kandungan unsur gizi dan mineralnya, selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan
dalam pembuatan pupuk organik serta bahan campuran dalam pembuatan obat-obatan
dan kosmetika, rumput laut juga dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan
berbagai macam makanan dengan prospek pasar yang cukup cerah.
Rumput laut merupakan bahan makanan
berserat tinggi yang dapat mengikat asam empedu sehingga mampu menurunkan kadar
kolestrol dalam darah dengan cepat. Serat rumput laut juga bisa diperlambat
proses penyerapan gula dalam darah, yang berarti menekan risiko terjadinya
penyakit kencing manis (diabetes melitus).
Di samping itu, serat rumput laut juga dapat berfungsi untuk mencegah
terjadinya benjolan-benjolan dan luka-luka pada usus yang sering mengakibatkan
susah buang air besar.
Rumput
laut ini akan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi setelah melewati beberapa
tahapan proses pengolahan. Dari proses pengolahan tersebut dapat diperoleh
beberapa macam produk, misalnya karagenan (carrageenan),
agar-agar, algenat (algeenat), dodol,
dan sebaginya.
1.
Karagenan
Karagenan
merupakan salah satu jenis koloid dari rumput laut yang paling penting dalam
industri pangan. Karagenan banyak dimanfatkan sebagai bahan pengental dalam
pembuatan beberapa macam produk makanan, misalnya cokelat milk, ice cream, infat formula, jelly, dan
sebagainya.
2.
Agar-agar
Agar-agar
merupakan salah satu produk olahan rumput laut. Agar-agar menjadi penting dalam
dunia perdagangan karena kemampuannya membentuk gel dalam larutan air dengan
konsentrasi rendah. Agar-agar dalam bentuk kering telah mulai dikenal sejak
pertengahan abad XVI, yang diperoleh melalui pemurnian dengan menggunakan
proses pembekuan-pendinginan.
3.
Algenat
Algenat
mempunyai kedudukan penting dalam dunia indusri pangan karena fungsinya sebagai
bahan pengental dan bahan pembentuk suspensi, serta merupakan bahan yang tidak
beracun.
Industri pengolahan rumput laut,
terutama agar-agar, telah lama dikembangkan di negara kita, walaupun masih
menggunakan teknologi yang sederhana. Namun, secara umum, kualitas produk
olahan rumput laut kita maih belum sebanding dengan produk luar negri (impor). Rendahnya kualitas produk olahan
rumput laut tersebut antara lain disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut.
a.
Makin rendahnya teknologi pengolahan
yang digunakan.
b.
Masih rendahnya kontinuitas penyediaan
bahan baku berkualitas.
2.5. Penggulaan
Gula
sebagai bahan pengawet dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
memengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan pangan. Larutan gula yang dipakai
adalah larutan gula pekat. Semakin pekat larutan gula yang digunakan maka akan menimbulkan
efek manis yang lebih tinggi. Selain itu, kepekatan larutan gula juga
berpengaruh pada lamanya proses pemasakan. Semakin pekat gula, maka semakin
sedikit air (pelarut) sehingga proses pemasakan yang notabene menguapkan air
akan lebih cepat terjadi dan penyerapan gula oleh bahan makanan pun akan
terjadi semakin cepat dan banyak. Penyerapan gula oleh bahan makanan terjadi
secara difusi, dimana larutan gula yang hipertonis akan terserap oleh bahan
makanan sehingga keadaan larutan di dalam dan di luar bahan makanan mencapai
keseimbangan.
2.6. Dodol rumput laut
Dodol adalah makanan tradisional
yang banyak ditemui di seluruh wilayah Indonesia. Jajanan yang satu ini awalnya
dibuat untuk tujuan hari raya tertentu. Dodol atau bahasa jawa disebut jenang
memang cara membuat jajanan yang paling unik. Membutuhkan waktu yang lama dan
perlu persiapan khusus. Dodol selalu dibuat untuk suguhan atau jamuan khusus.
Jadi pasar dodol sebenarnya sudah lama sekali dikenal di Indonesia. Dodol
tradisional yang pertama kali dikenal adalah dari bahan beras / ketan dengan
tambahan santan dan gula sebagai snak legit yang selalu ditunggu. Berlanjut
dengan perkembangan dodol buah serta akhir akhir ini adalah dodol rumput laut
(Anwar, 2012).
Dodol rumput laut pernah dinobatkan sebagai
juara I dalam Lomba Cipta Makanan berbahan hasil pertanian yang diselenggarakan
oleh Departemen Perindustrian. Bahkan, pada tanggal 17 November 1997, produk
dodol rumput laut ini ditetapkan sebagai produk inovatif yang berhak
mendapatkan penghargaan dari Badan Dunia WIPO (World Intellectual Property Organization) Dalam kategori The Best in Environmental Technology, berupa
sertifikat dan medali emas (Ariyadi, 2004).
2.7. Mutu dodol rumput laut
Pengolahan
rumput laut menjadi dodol merupakan cara sederhana untuk memberikan nilai
tambah bagi para petani/nelayan. Dodol rumput laut merupakan makanan yang
relatif lebih tahan lama dibandingkan dengan puding, cendol, dan manisan. Pengolahan
dodol rumput laut dapat diterapkan sebagai usaha rumah tangga atau industri
rumah tangga karena cara pengolahannya yang relatih mudah dan sederhana. Dodol
rumput laut merupakan makanan yang bergizi dan berserat cukup tinggi sehingga
baik dikonsumsi untuk kesehatan tubuh (Ariyadi, 2004).
III. MATERI DAN METODE
3.1. Materi
Materi
dalam pembuatan dodol rumput laut yaitu sebagai berikut :
3.1.1. alat
Alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan
dodol rumput laut adalah sebagai berikut:
a.
Wajan besar.
b.
Loyang cetak plastik/aluminium.
c.
Loyang penjemuran atau tampah.
d.
Kompor.
e.
Pisau pemotong stainless steel (untuk memotong/mencincang rumput laut).
f.
Pisau bergelombang stainless steel (untuk memotong dodol rumput laut).
g.
Pisau pencongkel (untuk mengeluarkan
dodol rumpt laut dari cetakan).
h.
Pengaduk kayu.
i.
Panci.
j.
Ember plastik ukuran besar (untuk
merendam rumput laut).
k.
Ember plastik ukuran sedang (untuk
mencuci dan mencincang rumput laut).
l.
Ember plastik ukuran kecil.
m.
Meja kayu (untuk menjemur dodol rumput
laut).
3.1.2. bahan
Bahan-bahan
yang diperlukan dalam pembuatan dodol rumput laut adalah sebagai berikut:
a.
Rumput laut 2 kg.
b.
Gula pasir 9 kg.
c.
Santan dari 6 buah butir kelapa.
d.
Jeruk nipis 10 buah (untuk menghilangkan
bau anyir pada rumput laut).
e.
Enses/pasta secukupnya.
f.
Garam secukupnya.
3.2. Metode
Proses pembuatan
dodol rumput laut pada dasarnya terdiri atas beberapa tahap kegiatan, yaitu
tahap persiapan bahan, pengolahan, dan
finishing.
3.2.1. Tahap Persiapan Bahan Baku
Dalam
tahap persiapan bahan baku dilakukan beberapa macam kegiatan sebagai berikut:
a.
Rumput laut kering (jenis Eucheuma cottoni) dibersihkan dari
kotoran-kotoran yang masih melekat misal: karang, pasir, dan sebgainya.
Selanjutnya, dicuci dengan air bersih berulang kali hingga benar-benar bersih.
b.
Setelah bersih, rumput laut tersebut
direndan dalam air dengan menggunakan ember besar. Untuk menghilangkan bau
anyir ke dalam air perendam ditambahkand engan jeruk nipis yang telah
dipotong-potong kecil. Selanjutnya, untuk menjaga kebersihannya, ember berisi
rumput laut tersebut ditutup rapat. Perendaman dilakukan selama dua hari dua
malam. Setiap pagi dan sore, air perendaman diganti. Dalam setiap kali
penggantian air perendaman tersebut, dilakukan pencucian berulang-ulang.
c.
Setelah rumput laut lunak (mudah
dipotong dengan kuku), dilakukan pencucian terakhir, kemudian ditiriskan hingga
benar-benar tidak ada lagi air yang menetes.
d.
Rumput laut kemudian dicincang atau
dipotong-potong kecil. Proses pemotongan ini dapat dilakukan dengan menggunakan
pisau stainless steel , talenan, dan
baskom sebagai wadahnya, ataupun dengan menggunakan mesin pemotongan/pencincang
rumput laut.
Catatan :
Proses pencincangan rumput laut
dimaksudkan untuk mempermudah proses perebusannya (lebih menghemat tempat dan
lebih cepat lunak). Pencincangan tersebut dapat pula dilakukan dengan
menggunakan mesin blender, namun akan diperoleh bubur rumput laut dengan kandungan
air yang tinggi (umunya, proses pemblenderan dapat dilakukan dengan baik dengan
penambahan sedikit air) sehingga akan memperlambat proses perebusan. Dengan
demikian, rumput laut tersebut telah menajdi bahan yang siap untuk diperoses
lebih lanjut.
3.2.2. Tahap Pengolahan Bahan
Dalam
tahap pengolahan ada beberapa macam kegiatan yang harus dilakukan yaitu sebagai
berikut :
a.
Santan setengah kental dari enam butir
kelapa direbus dalam wajan besar. Perebusan dilakukan dengan menggunakan kompor
agar diperoleh panas yang konstan/stabil.
b.
Setelah santan mendidih, gula psair
dimasukkan kedalamnya. Pengadukan terus dilakukan hingga keseluruhan gula pasir
terlarut sempurna. Sedikit garan ditambah pula kedalanya.
c.
Perebusan santan dan pengadukkan terus
dilakukan hingga muncul gelembung-gelembung kecil selama beberapa saat dan
volume santan berkurang sebanyak ± 25
dari volume awal (volume tersisa ±
75). Dalam kondisi
demikian, rumput laut yang sudah dicincang segera dimasukkan ke dalamnya.
dari volume awal (volume tersisa ±
75). Dalam kondisi
demikian, rumput laut yang sudah dicincang segera dimasukkan ke dalamnya.
d.
Pemasakan dan pengadukkan terus dilakukan
sambil sesekali dilakukan pelumatan/penghancuran rumput laut dengan menggunakan
dua sendok kayu yang cukup besar. Pelumatan terus dilakukan hinggar rumput laut
dalam santan benar-benar menajadi halus.
e.
Selanjutnya, esens dan pewarna (sesuai
selera) dimasukkan dan diaduk dapat tercampur secara merata. Pengadukkan harus
dilakukan hingga kedasar wajan agar tidak hangus.
f.
Apabila bubur rumput laut sudah mulai
mengental (kadar air tersisa ± 50), api kompor
dikecilkan dan selanjutnya dapat segera dilakukan pencetakan.
), api kompor
dikecilkan dan selanjutnya dapat segera dilakukan pencetakan.
g.
Dengan menggunakan cangkir/gayung
plastik, sedikit demi sedikit bubur rumput laut tersebut dutuangkan ke dalam
cetakan yang telah dipersiapkan sebelumnya. Proses penuangan ini hanya
dilakukan secara hati-hati dan cepat, mengingat karakteristik dari rumput laut
yang akan cepat meleleh/hancur apabila terkena panas, namun akan cepat membeku
apabila terkena udara dingin.
h.
Pencetakkan dilakukan selama minimal enam
jam dan harus disimpan di tempat yang aman (tidak terkena debu, bianatang
pengotor/perusak, dan tidak mudah tergoyang)
3.2.3. Tahap Finishing
Dalam tahap finishing perlu dilakukan beberapa macam kegiatan, antara lain
sebagai berikut :
a.
Setelah dicetak selama enam jam, dodol
rumput laut dikeluarkan dari dalam cetakan dengan cara dicongkel menggunakan
pisau pencongkel, kemudian dilakukan
dalam posisi miring untuk meniriskan air dan minyak yang melekat.
b.
Lempengan-lempengan dodol rumput laut
kemudian dapat diiris dengan menggunakan pisau bergelombang (agar penampilan
lebih menarik).
c.
Dodol rumput laut hasil pemotongan
diatur di atas Loyang penjemuran atau tampah. Penataan diusahakan agar tidak
terlalu rapat, satu dengan yang lain diberi jarak antara 1 cm - 2 cm.
d.
Selanjutnya, dodol rumput laut dalam
tampah di jemur pada ketinggian 1 m – 2 m dari permukaan tanah sehingga
memperkecil terjadinya kontaminasi dari tanah. Diusahakan gar disediakan tempat
penjemuran khusus yang jauh dari segala macam kontaminan (bahan penyebab
kontaminasi). Selama penjemuran, dodol rumput laut harus sering dibolak-balik
sehingga pengeringan dapat terjadi secara merata. Penjemuran dilakukan hinggan
tingkat kekeringan tertentu (kadar air 12 - 16
. Apabila kondisi
memungkinkan dan dalam skala besar, proses penegringan dodol rumput laut dapat
dilakuakan dengan menggunakan mesin pengering.
- 16. Apabila kondisi
memungkinkan dan dalam skala besar, proses penegringan dodol rumput laut dapat
dilakuakan dengan menggunakan mesin pengering.
3.2.4. Pengemasan
Setelah
dijemur selama 2 – 3 hari (panas matahari standar), dodol rumput laut sudah
siap untuk dikonsumsi. Untuk menjaga agar dodol rumput laut lebih awet selama
dalam penyimpanan, maka setelah penjemuran diangin-anginkan terlebih dahulu
beberapa saat sehingga menjadi dingin, kemudian baru dikemas. Untuk menjaga
kualitas produk dan memberikan jaminan terhadap konsumen mengenai kualitas
produk dalam proses pengemasan sebaiknya diperhatikan beberapa hal sebgai
berikut :
1.
Pengemasan dilakukan apabila dodol telah
dingin (suhu tinggi akibat penjemuran sudah menurun sehingga sesuai dengan suhu
kamar)
2.
Kegiatan pengemasan dilakukan dalam
ruangan yang bersih, demikian pula dengan lingkungan sekitarnya.
3.
Sebagai pengemasan dalam (pengemasam
primer) digunakan plastik steril, sedangkan pengemasan luar (pengemasan sekunder)
digunakan kotak kertas kemasn khusus. Kemasan yang bersih, cantik, rapid an
menarik akan mampu menimbulkan image
positif terhadap kualitas produk yang dikemas di dalamnya.
4.
Pada kotak kemasan luar harus
dicantumkan nama produk, nama produsen, berat produk, komposisi produk, massa
kadaluwarsa produk, dan sebgainya. Sebaiknya, dicantumkan pula nomor izin daro
Departemen Kesehatan.
5.
Penyimpanan setelah pengemasan harus
dilakukan dalam ruangan yang sejuk (tidak panas dan tidak lembab sehingga bebas
dari jamur/cendawan), dengan sistem sirkulasi udara yang lancer, bersih, dan
bebas dari binatang-binatang pengganggu (tikus, kecoa, dan sebagainya).
IV. HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Analisis
usaha perlu dibuat dalam suatu usaha bisnis, antara lain untuk mengetahui besarnya modal yang
harus dikeluarkan serta perkiraan keuntungan yang akan diperoleh. Namun, perlu
diketahui bahwa harga-harga yang tercantum dalam analisis usaha ini
sewaktu-waktu dapat berubah sesuai dengan kondisi pasar setempat. Adapun analisis
usaha pembuatan dodol rumput laut yang dilakukan oleh pencetus ide dodol rumput
laut, Bapak Sugeng Ariyadi, disajikan sebagai berikut.
4.1.1.
modal tetap
Modal tetap merupakan modal yang
harus dikeluarkan untuk pengadaan alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan
dodol rumput laut.
|
No.
|
Nama Alat
|
Jumlah
|
Harga Satuan
(Rp --,00)
|
Total Harga
(Rp --,00)
|
|
1
|
Wajan besar
|
2
|
75.000
|
150.000
|
|
2
|
Loyang cetak
|
4
|
70.000
|
280.000
|
|
3
|
Alat jemur
|
20
|
4.000
|
80.000
|
|
4
|
Kompor
|
2
|
125.000
|
250.000
|
|
5
|
Pisau potong
|
1
|
15.000
|
15.000
|
|
6
|
Pengaduk kayu
|
4
|
5.000
|
20.000
|
|
7
|
Panci
|
2
|
10.000
|
20.000
|
|
8
|
Ember besar
|
2
|
40.000
|
80.000
|
|
9
|
Ember sedang
|
2
|
15.000
|
30.000
|
|
10
|
Ember kecil
|
2
|
5.000
|
10.000
|
|
11
|
Meja kerja
|
1
|
25.000
|
25.000
|
|
12
|
Kursi plastik
|
2
|
35.000
|
70.000
|
|
13
|
Rak penyimpanan
|
1
|
50.000
|
50.000
|
|
14
|
Meja penjemuran
|
2
|
25.000
|
50.000
|
|
|
Jumlah
|
|
|
1.130.000
|
4.1.2. modal tidak
tetap
Modal tidak tetap adalah modal yang
harus dikeluarkan untuk pembelian bahan baku dan bahan penolong yang diperlukan
dalam pembuatan dodol rumput laut selama sebulan (25 hari kerja).
|
No.
|
Nama Bahan
|
Jumlah
|
Harga Satuan
(Rp --,00)
|
Total Harga
(Rp --,00)
|
|
1
|
Rumput laut
|
50 kg
|
10.000
|
500.000
|
|
2
|
Gula pasir
|
200 kg
|
3.200
|
640.000
|
|
3
|
Kelapa
|
200 butir
|
500
|
100.000
|
|
4
|
Esens/pasta
|
50 buah
|
1.500
|
75.000
|
|
5
|
Jeruk nipis
|
5 kg
|
1.000
|
5.000
|
|
6
|
Minyak tanah
|
100 liter
|
600
|
60.000
|
|
7
|
Plastik
|
10 kg
|
11.000
|
110.000
|
|
8
|
Isolasi
|
6 gulung
|
6.000
|
36.000
|
|
9
|
Isi steples
|
9 bks
|
1.000
|
9.000
|
|
10
|
Kotak kemas
|
1.200 buah
|
500
|
600.000
|
|
|
Jumlah
|
|
|
2.135.000
|
4.1.3.
biaya penyusutan
Umur teknis peralatan diperkirakan
kurang lebih 3 tahun (36 bulan). Dengan demikian, biaya penyusutan peralatan
setiap bulan dapat dihitung dengan cara sebagai berikut.
1 / 36 x Rp 1.130.000,00 = Rp 31.388,88,
dibulatkan menjadi Rp 32.000,00.
4.1.4.
biaya lain-lain
Biaya lain-lain terdiri atas biaya
tenaga kerja dan biaya cadangan (tak terduga) yang besarnya dapat
diperhitungkan sebagai berikut.
1.
Biaya tenaga kerja 2 orang @300.000,00 = Rp 600.000,00
2. Biaya
cadangan/lain-lain = Rp
50.000,00 +
= Rp 650.000,00
4.1.5.
jumlah pengeluaran
Besarnya pengeluaran dihitung
berdasarkan besarnya biaya yang dikeluarkan untuk pengadaan bahan baku,
penyusutan peralatan, tenaga kerja, dan lain-lain.
1.
Pengadaan bahan baku =
Rp 2.135.000,00
2.
Penyusutan peralatan dalam sebulan =
Rp 32.000,00
3. Tenaga kerja dan
lain-lain =
Rp 650.000,00 +
Rp 2.817.000,00
4.1.6.
Hasil Produksi/Pemasukan
Hasil produksi selama sebulan dapat
dihitung berdasarkan data sebagai berikut. Dalam tiap bulan diperlukan 50 kg
rumput laut. Dari tiap 1 kg rumput laut dapat dihasilkan 24 kotak dodol rumput
laut dengan harga jual tiap kotak Rp4.000,00. Dengan demikian, besarnya
pemasukan setiap bulan dapat dihitung sebagai berikut.
50
x 24 x Rp4.000,00 = Rp4.800.000,00
4.1.7.
keuntungan
Dari semua data diatas, besarnya
keuntungan yang dapat diperoleh setiap bulannya, dapat dihitung sebagai
berikut.
Keuntungan = Pemasukan – Pengeluaran
= Rp4.800.000,00 –
Rp2.817.000,00
= Rp1.983.000,00
4.2. Pembahasan
4.2.1. nutrisi
dodol rumput laut
Seperti
kandungan gizi rumput laut pada umumnya, produk dodol dari olahan rumput laut juga
memiliki
kandungan karbohidrat, protein, sedikit lemak, dan abu yang sebagian besar
merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Selain itu juga mengandung
vitamin-vitamin seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, dan K,
betakaroten, serta mineral; seperti kalium, fosfor, natrium, zat besi, dan
yodium. Beberapa jenis rumput laut mengandung lebih banyak vitamin dan mineral
penting, seperti kalium dan zat besi yang bila dibandingkan dengan sayuran dan
buah-buahan.
4.2.2. harga jual
Harga jual dari dodol rumput laut
bervariasi. Hal ini tergantung oleh harga rumput laut kering itu sendiri. Harga
di daerah penghasil dodol rumput laut yang satu berbeda dengan harga di daerah
lain. Tetapi pada umumnya masih dalam kisaran yang sama. Untuk 1 kg rumput laut
dapat dihasilkan 24 kotak dodol rumput laut dengan harga jual tiap kotak Rp 4.000,00.
Berarti setiap kotaknya memiliki berat bersih ± 40 gr.
Usaha dodol tak ada matinya, apalagi
jika produk ini dikonsep sebagai oleh-oleh khas daerah. Oleh oleh khas daerah
lebih unik jika mengacu keunggulan daerah. Karena menghasilkan banyak rumput
laut, maka memilih variasi dodol dari rumput laut bisa menjadi pilihan yang
menarik. Rumput laut yang tasteless (netral) dengan tekstur yang kenyal dan
mudah digigit akan menghasilkan cita rasa dodol rumput laut yang lebih
variatif. Dodol rumput laut tak hanya rasa original rumput laut tapi juga bisa
ditambahkan coklat, buah, susu, cappuccino atau tambahan kacang kacangan
sehingga tampil lebih komplit.
4.2.3. pemasaran
Menurut American Marketing
Association, sebagaian besar produk dengan bahan-bahan herbal dipasarkan dengan
kebijakan green marketing (pemasaran
hijau), yaitu pemasaran produk yang diduga aman lingkungan. Dengan demikian
pemasaran hijau menggabungkan berbagai kegiatan, termasuk modifikasi produk,
perubahan proses produksi, perubahan kemasan, juga memodifikasi iklan.
Mendefinisikan pemasaran hijau bukanlah tugas yang sederhana di mana beberapa
arti berpotongan dan bertentangan satu sama lain. Peluang pemanfaatan rumput
laut sebagai jajanan dodol sangatlah tepat untuk dikembangkan menjadi produk
agroindustri skala UKM. Agroindustri skala UKM merupakan bentuk badan usaha
berbasis masyarakat yang pada akhirnya dapat meningkatkan produktivitas
masyarakat, sehingga sangat cocok untuk sentra produksi merchandize food.
Memilih segmen pasar yang jelas
sangat penting. Memilih segmen pasar adalah memilih pembeli yang akan berminat
terhadap dodol yang akan dibuat. Misalnya menentukan bahwa dodol yang dibuat
untuk oleh-oleh khas maka olahan dodol harus benar-benar menunjukkan khas
daerah dan dikemas dengan ukuran yang cocok untuk kemasan. Agar tampil unik
dodol harus dikemas cantik dan menarik lengkap dengan label dan merk yang
tertera. Bentuknya harus unik. Sementara menetapkan keunggulan adalah konsep
membuat pembeli tidak lupa dan selalu ingat dengan jenis produk yang dijual.
Dodol adalah salah satu jajanan khas
Nusantara yang juga merupakan produk industri skala rumahan dan industri,
mempunyai potensi untuk dipasarkan secara luas di mancanegara. Bukan hanya dari
segi produksi, pemasaran dodol secara tidak langsung memperkenalkan budaya dan
“menjual” citra Indonesia di mata dunia. Pengolahan rumput laut menjadi jajanan
dodol merupakan salah satu alternatif yang berbeda dari pengolahan rumput laut
pada umumnya. Tujuan dari konsep dodol rumput laut dirancang untuk
mengoptimalkan pemanfaatan rumput laut sebagai salah satu bahan pangan bernilai
gizi tinggi sehingga dapat dijadikan alternatif jajanan yang menarik,
sehat dan ekonomis.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan
yang dapat diambil dari pembuatan makalah ini yaitu :
-
Potensi
pengolahan rumput laut di Indonesia sangat besar. Indonesia dengan sebagian
besar wilayahnya berupa perairan sangat berpotensi untuk pengembangan budidaya
dan pengolahan. Rumput
laut banyak mengandung zat-zat nutrisi penting yang diperlukan bagi tubuh
manusia, seperti Protein, Karbohidrat, Energi dan Serat Kasar.
Kandungan lemaknya yang rendah dan serat
kasarnya yang cukup tinggi menyebabkan rumput laut baik
untuk dikonsumsi sehari-hari;
-
Langkah
pembuatan dodol rumput laut terdiri atas persiapan bahan baku, pengolahan
bahan, finishing, dan pengemasan;
-
Usaha pembuatan
dodol rumput laut cukup menjanjikan di Indonesia. Peluang
pemanfaatan rumput laut sebagai jajanan dodol sangatlah tepat untuk
dikembangkan menjadi produk agroindustri skala UKM. Agroindustri skala UKM
merupakan bentuk badan usaha berbasis masyarakat yang pada akhirnya dapat
meningkatkan produktivitas masyarakat, sehingga sangat cocok untuk sentra
produksi merchendize food.
5.2. Saran
Saran yang dapat
diambil dari pembuatan makalh ini yaitu :
-
Sebaiknya pemerintah lebih menggalakkan
usaha budidaya rumput laut, karena perairan laut Indonesia sangat berpotensi
untuk budidaya rumput laut;
-
Setelah dilakukan budidaya, hendaknya
rumput laut diolah menjadi makanan yang siap saji, bergizi, dan mempunyai mutu
tinggi seperti dodol rumput laut ini.
DAFTAR
PUSTAKA
Ariyadi, Sugeng. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta.
Indriani,
H., dan E. Sumiarsih. 1994. Budidaya,
Pengolahan, dan Pemasaran Rumput Laut. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Kementerian Perdagangan
Republik Indonesia. 2011. Warta Ekspor : Rumput Laut dan Produk Turunannya.
Jakarta.
Kordi,
K. M. G. H. 2007. Pengelolaan
Kualitas Air dalam Budidaya Perairan. PT Rineka Cipta. Jakarta.
Maftuhah dan Amanatuz Zuhriyah. Kajian Pemanfaatan
Rumput Laut (Eucheuma Cottoni).
--26--
Tidak ada komentar:
Posting Komentar