TUGAS DDTHP
NINDIYA NASTITI
26010213140072
PEMBUATAN
PINDANG IKAN
Pemindangan
adalah suatu teknik pengolahan dan pengawetan ikan yang cukup popular di
Indonesia. Hal ini disebabkan karena produksi pindang umumnya disukai dan diterima masyarakat
mengingat cita rasanya yang spesifik. Pengolahan pindang di Indonesia dilakukan
hampir di seluruh daerah bahkan pelosok-pelosok. Pemindangan dilakukan dengan
memberikan garam pada ikan sehingga terciptalah rasa yang asin dan khas.
Menurut Badan Riset Kelautan dan
Perikanan (2005); Anisah dan Indah (2007), Ikan pindang merupakan salah satu
hasil olahan yang cukup populer di Indonesia, dalam urutan hasil olahan
tradisional menduduki tempat kedua setelah ikan asin. Dilihat dari sudut
program peningkatan konsumsi protein masyarakat, ikan pindang mempunyai prospek
yang lebih baik daripada ikan asin. Hal ini mengingat bahwa ikan pindang
mempunyai cita-rasa yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika dibandingkan
dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam jumlah yang lebih banyak.
Kelebihan ikan pindang dan ikan asin ialah ikan pindang merupakan produk yang
siap untuk dimakan (ready to eat). Di samping itu juga praktis semua
jenis ikan dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang.
Menurut Wibowo, S (1999); Anisah dan
Indah (2007), ada tiga cara pemindangan yaitu pemindangan dalam larutan garam /
pemindangan cue, pemindangan garam, dan pemindangan presto. Jenis ikan yang
bisa dipindang cukup beragam. Mulai dari ikan kecil hingga ikan besar dan dari
ikan air tawar sampai ikan air laut. Jenis ikan air tawar : nila, tawes, gurami, mujahir, sepat siam, tambakan,
dan ikan mas. Sedangkan jenis ikan laut : layang, kembung, tongkol, bawal,
selar, kuro, bandeng, lemuru, pethek, japu, tembang, ekor kuning, dan hiu. Daya
simpan ikan pindang antara lain tergantung pada jumlah garam yang dipakai dan
lama perebusan.
A. Macam-Macam
Pemindangan
Menurut
Dirjen Perikanan (1980), pada prinsipnya pemindangan dilakukan dengan merebus
ikan dengan suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam wadah. Setelah
proses pemindangan selesai wadah dimana ikan tersusun, biasanya langsung
digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan pindang untuk dipasarkan.
Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram, maka dalam prakteknya
teknik penggaraman dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu :
1.
Pemindangan garam
2.
Pemindangan air garam (pemindangan cara cue)
B. Bahan
yang digunakan
Menurut
Dirjen Perikanan (1980), bahan mentah yang dapat digunakan untuk pembuatan ikan pindang dapat berupa ikan basah (ikan
segar) dan ikan yang sudah digarami (ikan asin). Jika ikan asin yang dipakai
sebagai bahan mentah, maka garam yang digunakan pada proses perebusan lebih
sedikit. Daya awet ikan pindang ditentukan oleh faktor berikut :
-
Panas dan garam mengurangi kadar air
pada daging ikan sehingga mengganggu kehidupan bakteri.
-
Panas membunuh bakteri secara langsung,
dan mengurangi aktivitas enzim.
- Wadah/pembungkus
yang digunakan melindungi ikan terhadap pengotoran dari luar.
Jenis
ikan yang dapat dipindang banyak sekali macamnya dan tergantung dari kondisi
perikanan setempat. Kebanyakan terdiri dari jenis ikan pelagis seperti laying,
selar, japu, tembang, lemuru, kembung, tuna, cakalang, tongkol pantai, dan
lain-lain. Ikan-ikan kecil umumnya
dipindang dalam keadaan utuh, sedangkan untuk ikan besar dalam bentuk potongan
daging.
C.
Cara melakukan pemindangan
Berikut cara melakukan pemindangan
ikan menurut Direktorat Jenderal Perikanan (1980) :
a.
Proses pemindangan garam (Pindang
badeng)
1. Mula-mula
ikan dicuci dalam keadaan utuh atau potongan-potongan daging. Setelah itu
disusun bergantian antara lapisan ikan dan garam dalam bandeng atau paso dimana
beberapa centimeter diatas wadah tersebut diletakkan sarangan bambu.
2. Lubang
kecil pada sisi bawah bandeng sementara ditutup dengan potongan kayu. Untuk
ikan-ikan kecil antara susunan ikan dipisahkan leh selapis daun bambu agar
tidak melekat satu sama lain setelah selesai proses dan juga di bagian tengah
wadah diletakkan vertikal bambu agar air perebus dapat mengalir kepermukaan
yang paling atas.
3. Garam
yang digunakan adalah 10% dari berat ikan. Sebelum pemasakan ditambah dulu air
sumur 8% - 12& dari berat ikan. Pemanasan pertama dengan api besar
dilakukan sekitar 2 jam dan selama itu permukaan wadah ditutup dengan kertas
koran.
4. Setelah
itu air perebus dibuang habis melalui lubang kecil dibagian bawah. Dari proses
pemanasan ini dapat dikeluarkan air sebanyak 3,4 liter dari bahan mentah
sebanyak 55 kg.
5. Setelah
itu permukaan ikan ditutup dengan kertas semen basah dan diatas kertas ini
ditebarkan garam merata dan rapat terutama pada bagian pinggir badeng. Garam
yang ditebar ini sebanyak 8% dari berat ikan awal. Kemudian dilakukan
pemanggangan dengan api kecil selama 3 jam untuk lebih menurunkan kadar air.
Air yang terbentuk selama proses ini selalu dibuang dan pada akhir proses
diperkirakan air yang terdapat dalam badeng telah habis.
6. Setelah
proses kemudian badeng di pak. Mula-mula di bagian dasarnya diletakkan dalam
keranjang bamboo dan bagian atasnya diletakkan berturut-turut ditutup dengan
kertas semen kemudian dengan nyiru bambu selanjutnya diikat dan siap untuk
didistribusikan dan dipasarkan. Pindang badeng memiliki daya awet yang lebih
lama pada suhu kamar hingga sekitar 1 bulan apabila disimpan dengan baik dalam
keadaan tertutup rapat dalam wadah.
à
Bentuk produk dari cara ini biasanya kurang bersih dan bercahaya, karena pada
permukaannya terdapat endapan-endapan lemak dan kotoran hasil rebusan. Bentuk
fisik ikan kadang-kadang tidak utuh dan bengkok-bengkok. Rasanya lebih asin dan
hampir mendekatu aroma ikan kaleng. Teksturnya lebih kompak, padat dan kesat.
b.
Proses pemindangan air-garam
(pindang naya, besek)
1. Mula-mula
ikan dicuci dalam keadaan utuh, kemudian disusun dalam naya atau besek sambil
ditaburi garam. Untuk naya biasanya hanya satu lapisan ikan. sedangkan untuk
besek biasanya dua lapisan ikan (muncar). Untuk pindang naya biasanya digunakan
garam 5% - 10% dari berat ikan.
2. Setelah
itu beberapa naya atau besek disusun dan diikat, dan dicelupkan dalam larutan
garam yang mendidih dan direbus selama 15 menit hingga 30 menit tergantung dari
jenis dan ukuran kesegaran ikan.
3. Setelah
perebusan kemudian naya, besek, atau keranjang diangkat dan kemudian disiram
dengan air panas untuk membersihkan permukaan dari kotoran dan kristal garam.
4. Untuk
pindang besek biasanya setelah diangkat
dari bak perebus kemudian disiram dengan air panas dan selanjutnya
didinginkan diudara terbuka. Sedangkan untuk pindang naya, setelah diangkat
dari perebusan langsung dicelupkan sebentar dalam bak air panas, atau dengan
cara menyiram pada tumpukan yang paling atas dan ada juga yang dikerjakan
seperti praktik pindang besek.
5. Selesai
pendinginan kemudian beberapa naya dan besek disusun dan diikat kemudian
langsung diangkut dengan truk ke pusat distribusi. Apabila tidak terjual habis,
maka produk ini biasanya direbus lagi untuk menghindari pembusukan karena
pindang cue ini umumnya memiliki daya awet yang pendek sekitar 2-3 hari.
à Bentuk produk dari cara ini umumnya
memiliki rupa yang bersih dan bercahaya, sedang warna spesifik jenis ikan masih
kelihatan. Bentuk fisik ikan lebih baik yaitu utuh dan tidak retak. Rasanya
tidak begitu asin, sedangkan aromanya hampir seperti ikan rebus biasa.
Teksturnya agak longgar dan lembab.
PETIS
IKAN
Petis
merupakan komoditi hasil pengolahan ikan yang cukup di kenal, terutama didalam
masyarakat di Pulau Jawa, dan biasa digunakan lauk pauk atau campuran makanan
rakyat yang khas.
Petis
berasal dari cairan tubuh ikan atau udang yang telah terbentuk selama proses
penggaraman kemudian diuapkan melalui prose perebusan lebih lanjut sehingga
menjadi larutan yang lebih padat seperti pasta. Menurut Eddy dan Evi,
berdasarkan bahan baku yang digunakan, petis dapat dibagi menjadi dua golongan,
yaitu:
A.
Petis
dengan Bahan Baku Hasil Sampingan
Petis
dengan bahan baku sari atau ekstrak udang ( hasil sampingan pembuatan ebi) atau
sari ikan (hasil sampingan dari pembuatan bekasem, pindang atau peda)dapat
dibuat secara berikut:
1.
Ekstrak ikan atau udang yang diperoleh
dari hasil pengolahan sebelumnya disaring terlrbih dahulu agar bersih dari
kotoran yang mungkin masih ada. Ekstrak ikan atau udang yang telah besih
ditampung dalam sebuah bejana (periuk).
2.
Tambahkan irisan gula merah ke dalam
ekstrak tersebut dengan perbandingan 500g gula untuk setiap 1 kg ekstrak.
Jeranglah campuran gula dan ekstrak tersebut diatas api yang tidak terlalu
beasr agar tidak terbentuk kerak didasar periuk.
3.
Sebelum campuran ekstrak ikan atau udang
dan gula mengental, lakukan penyaringan kedua untuk membersihkan kotoran yang
mungkin berasal dari gula merah.
4.
Sementara itu didalam satu wadah lain
dibuat air tajin yang kemudian dicampurkan ke dalam adonan petis yang sedang direbus
sambil terus di aduk-aduk hingga merata.
5.
Apabila campuran gula, ekstrak ikan atau
udang dan tajin sudah agak mengental, tambahkan garam secukupnya ke dalam
adonan tersebut . bila ekstrak sudah asin (berasal dari sisa pengolahan ikan
pindang, peda, kecap ikan, ebi), sebaiknya tidak dilakukan penambahan garam
agar petis yang dihasilakan tidak terlalu asin. Penambahan garam tidak boleh
dilakukan pada saat adonan masih encer, agar bila telah mengental rasa petis
tidak terlalu asin
6. Adonan tersebut terus dijerang sampai
terbentuk pasta yang kental. Biasanya waktu yang dibutuhkan kurang lebih 6 jam.
7. Bila adonan petis yang terbentuk banyak
mengandung kristal gula, sebaiknya dilakukan penambahan air tajin dan dijerang
kembali sampai kental. Sebaiknya bila petis terlalu liat seperti lem, perlu
dilakukan penambahan gula merah. Petis yang telah mengental kemudian diangkat
sambil tetap diaduk dan dikipasi, agar petis cepat dingin dan tidak timbul bau
yang kurang sedap.
B.
Petis
dengan Bahan Baku Daging Ikan Segar
Petis
yang dibuat dari baan baku sari ikan atau udang dapat dibuat dengan cara
berikut:
1.
Ikan atau udang yang akan digunakan
sebagai bahan baku harus dibersihkan terlebih dahulu, agar kotoran yang dapat
mempengaruhi mutu petis dapat dihilangkan.
2.
Selanjutnya, daging ikan atau udang
ditumbuk sampai halus dan ditambahkan air secukupnya. Setelah diaduk-aduk
sampai rata, daging kemudian diperas seperti memeras santan untuk mendapatkan
ekstraknya. Ampas perasan tersebut dapat ditumbuk, ditambah air, lalu diperas lagi
untuk mendapatkan ekstrak yang kedua.
3. Campurkan kedua ekstrak tersebut
kemudian disaring hingga bersih darikooran maupun partikel-partikel kasar lain.
4. Langkah selanjutnya addalah proses
perebusan seperti pada pembuatan petis dengan bahan baku dari hasil sampingan.
C.
Manfaat Petis
Petis udang
kualitas super dan istimewa cocok untuk memasak seperti telur bumbu petis,
Krengseng, campuran pada saus sate dan sambal kecap. Takaran penggunaanya
relatif sedikit karana rasanya sudah sangat gurih dan sedap. Petis udang
kualitas sedang banyak dipakai untuk saus rujak uleg atau tahu tek (tahu
gunting). Umumnya dikombinasi dengan petis kualitas istimewa untuk menambah
efek gurih.
Petis ikan
lebih sedikit variasi penggunaanya karna hanya dikenal di daerh Madura dan
sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya yang kuat dengan aroma seperti pindang
ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis. Telur bumbu petis
lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Maduran= biasa dipakai
sebagai saus rujak ala Madura.
Komposisi Gizi dalam Petis
|
protein
|
Karbohidrat
|
Fosfor
|
Kalsium
|
Zat besi
|
|
15-20g/100g
|
20-40g/100g
|
36mg/100g
|
37mg/100mg
|
3mg/100mg
|
Ciri petis yang baik adalah berwarna
cerah (tidak kusam), umumnya coklat kehitaman, berbau sedap, kental tetapi
sedikit encer daripada margarine. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai
terlalu banyak mengandung tepung kanji. Rasa dan bau ikan atau udang pada petis
masih dapat dikenali dengan mudah. Teksturnya halus dan mudah dioleskan.
DAFTAR PUSTAKA
Anisah, Rifka Nur dan Indah Susilowati. 2007. Kajian Manajemen Pemasaran
Ikan Pindang Layang di Kota Tegal. Jurnal Pasir Laut 3.3(1) : 4 & 7
Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Direktorat Jenderal Perikanan Departemen
Pertanian. 1980. Tehnik Pemindangan Ikan. Jakarta.
--26--
Apakah seribet ini
BalasHapus